Türkiye’nin gastronomi başkenti neresi?
MEHMET YAŞİN SEÇTİ: TÜRKİYE’NİN EN GURME 10 ŞEHRİ�
Yiyecek diyince akla gelen ilk şehir Gaziantep. Fakat Gaziantep’in leziz yemekleriyle gözümüz kamaşıp, öteki leziz kentlerimizi görmemezlikten gelirsek Türk mutfağına büyük haksızlık yapmış oluruz. Türkiye’nin tüm kentleri oldukça leziz. Fakat bazıları birkaç adım daha önde. Zor bir seçim yapmış olup, Türkiye’nin en leziz 10 kentini belirlemeye çalıştım. Bu listeye iyi mi itiraz yükseleceğini bile bile…
1) İSTANBUL: LEZZETİN BAŞKENTİ
Türk mutfağının gözbebeği. Tüm Anadolu’nun leziz yiyeceklerini bulmak mümkün. Üstelik buradaki mekânlarda, mensup oldukları kentlerdeki yiyeceklerden daha leziz. Bu sebeple aşçıların ve ustaların en ünlüleri, malzemenin en lezzetlisi gene İstanbul’da.
Ne yemeli: En leziz kebaplar, gene en leziz pideler burada. Fasulye mevzusunda Rize’yle, etli ekmekte Konya’yla, kahvaltıda Van’la, dönerde Bursa’yla, hamsili yemeklerde tüm Karadeniz’le, tantunide Mersin’le, kaburgadolmasında Diyarbakır’la yarışır.
2) ANTEP: İPEKYOLU’NUN BÜTÜN ZENGİNLİĞİ
Gaziantep mutfağı gastronomimizin medarı iftiharı. İpekyolu üstünde olduğundan kullanılan araç-gereç ve teknikler açısından bu kültürler köprüsünden süzülüp gelen tüm zenginliklerin biriktiği bir laboratuvar benzer biçimde.
Ne yemeli: Yörenin zahmetli yemeği yuvalama en başta tadılması ihtiyaç duyulan lezzetlerden. Alinazik kebap bir başyapıt. Onun haricinde fıstıklı kebap benzer biçimde öteki kebaplar, zamanı erişince taze sarmısakla meydana getirilen lahmacun, kaymaklı katmer, tüm baklava ve sarmalar üst düzey. Bir tek küşlemeyle bile zirveye oynamaya aday bir kent.
3) KASTAMONU: GİZLİ HAZİNE
Pek kim bilir fakat Kastamonu, Gaziantep’le yarışacak kadar leziz bir kenttir. Tam 812 çeşit yiyecek var. Bu çeşitliliğin sebebi, aynı yemeğin, komşu kasabada başka malzemelerle pişirilmesi. Yemeğin yanı sıra Kastamonu, pastırmada da yükselen bir yıldız. Bir çok kişiye gore Kayseri’den daha iyi.
Ne yemeli: Pastırmalı ekmeğin kesinlikle tadına bakın. Kanlıca mantarıyla meydana getirilen yemekler fazlaca leziz. Susamsız simitle meydana getirilen tirit, tavuk suyu ve etiyle meydana getirilen banduma sofraların baş tacı. Etli ekmek Konya’nınkiyle yarışır. Taşköprü’nün kuyu kebabı müthiş!
4) KONYA: KADİM MUTFAK
Konya, Selçuklu saraylarında şekillenen, Mevlevi gelenekleriyle olgunlaşan görkemli bir mutfağa haiz. Konyalı Ateş Baz-ı Veli, dünyada adına anıt yaptırılan ilk aşçı. Türk mutfağından söz ederken Konya’ya hususi bir bölüm açmak gerekir.
Ne yemeli: Bamya çorbasının tadı dillere destan. Çebiç, kuzu ciğerinin ızgarasıyla yapılıyor. Tandırda pişen kuzuysa öğle yemeğinde yeniyor. Etin yanında kuzunun yağlı suyuyla meydana getirilen bulgur pilavı… Etli ekmek de Konya’nın gururu. Fırın kebabıysa bir baş yapıt.
5) MALATYA: İNSANI ŞAŞIRTAN MUTFAK
Malatya mutfağının lezzetinin sırrı kullanılan malzemelerin çeşitliliği: Sebzenin, tahılın her türlüsü… Fakat mutfağın yıldızı et. Onsuz yiyecek düşünülemez. Bu mutfağın baş oyuncuları ev bayanları. Malzemeleri ustaca yan yana getirip, fazlaca leziz yemekler yapıyorlar.
Ne yemeli : Nane soslu yoğurt çorbası bence çorbaların kralı. Bumba, keçi etli doğrama, tavşanlı yufka, nohutlu kaburga, boyun dolması, kâğıtkebabı, kayısı kebabı, kayısılı bademli pilav, erik ekşili külah dolması, kiraz yaprağı sarması… Malatya lezzetleri say say bitmez.
6) KAYSERİ: 36 ÇEŞİT MANTI
Kayseri mutfağı, Orta Anadolu’nun amiral gemisi. Un ve et kullanılarak görkemli yemekler yapılıyor. Doğal akla derhal mantı geliyor. Tüm Anadolu kentlerinde mantı yapılır fakat Kayseri mantısının yeri ayrı. Tam 36 çeşit mantı var. Fakat mantıya takılıp, öteki yiyeceklere haksızlık yapmamak gerek.
Ne yemeli: Mantının tadına bakmamak olmaz. Bir çeşit etli pide olan ‘develi cıvıklısı’nın tadı da doyumsuz. Bazlamayla meydana getirilen yağlama da bu kentin gururu. Ayvalı-tahinli yaprak sarması, fırın ağzı, kâğıtta pastırma ve pehli, kesinlikle tadına bakılması ihtiyaç duyulan lezzetler.
7) ANTAKYA: ORTADOĞU ETKİSİ
Antakya mutfağı birçok kültürün varlıklı ve hususi bir karışımı benzer biçimde. Lübnan’da meydana getirilen bir Arap yemeğini de Toros Dağları’nda pişirilen bir Yörük lezzetini bulmak da mümkün.
Ne yemeli: Dillere destan humusu tatmadan dönmemek lazım bu şehirden. Lahmacun, kebaplar kadar içliköftesi de ağız sulandıran cinsten. Dibi tutmuş yoğurt, küflenmiş çökelek benzer biçimde başka yerde bulamayacağınız kendine özgü lezzetleri var. Fakat hangisini tercih ederseniz edin bu ziyafeti mangalda künefeyle taçlandırmak koşul.
8) AFYON: AŞÇILARIN DİYARI
Aşçı denince akla derhal Bolu gelse de, Afyon bu mevzuda geri kalmıyor. Hamur harcı, et ve sebze bu mutfağı şekillendiren üçlü. Türkiye’nin en leziz danaları Afyon ovalarında besleniyor. Afyonlular patlıcanı fazlaca seviyor. Bu kentte 22 çeşit patlıcan yemeği pişiriliyor.
Ne yemeli: Hamurişi sevenlerdenseniz tam yerine geldiniz. Haşhaşlı börek, ocak bükmesi, patlıcan böreği, tarihin en leziz yiyecekleri içinde. Aynı kelimeleri kavurmalı patlıcan kebabı, yoğurtlu et ve işkembe kızartması için de kullanmak yanlış olmaz.
9) MUĞLA: EGE’NİN ZİYAFET DURAĞI
Muğla denince akla derhal dinlence geliyor. Aslına bakarsak lezzetin de mühim merkezlerinden. Mutfaklarında Ege’nin en keyif veren yiyecekleri pişiyor. Yörüklerin et geleneği, verimli ovalarda yetişen sebzeler ve görkemli zeytinyağı bu mutfağın niçin fazlaca leziz bulunduğunun ipuçları.
Ne yemeli: Börülceli alacapilavıyla lokum pilavının kesinlikle tadına bakın. Ebegümeci kavurması, toptop köfteyi, pancar çorbasını, çiftlikkebabını, kuzu kapamayı yedikten sonrasında, yaşamınızın geri kalan bölümünü Muğla’da geçirmeye karar verebilirsiniz.
10) ÇORUM: HİTİTLİLERİN MİRASÇISI
Çorum mutfağı Hititlilerden miras. 300 çeşitten fazla yiyecek var. Bence Çorum, ‘lezzet ulusal ekibi’nın panter kalecisi.
Ne yemeli: Taze asma yaprağıyla meydana getirilen yırtma yemeği, düşleri bile zorlayacak kadar yaratıcı. Kıymayla doldurulan kuzugöbeği mantarı dolması, ayvalı yahni, Çorum köftesi, sırık kebabı ve kuru mantı da saraylara layık. Mutfağın kralıysa İskilip dolması.
FARKLI SESLER VE İTİRAZLAR YÜKSELDİ!
Çoğunluk İstanbul’dan sonrasında ikinci sıraya Gaziantep’i koymaya eğilimli fakat “İlle de Antakya” diyen kuvvetli bir koro da var. Listenin sürprizyse kendisini yeterince tanıtamadığı söylenen Kastamonu mutfağı.
FARKLI BÖLGELERİN SPESİYALLERİNİ KARŞILAŞTIRMAK İMKÂNSIZ
VEDAT MİLOR
Şu ana kadar ziyaret ettiğim her ilin mutfağı güzel. Tüm Güneydoğu ve doğal Hatay’dan diğer uçtaki Edirne’ye kadar! Fakat bence değişik bölgelerin değişik spesiyalleri var ve karşılaştırmak neredeyse imkânsız. Örneğin Siverek’te tencere… Birecik’te patlıcanlı kebap… Siirt’te büryan… Diyarbakır’da kuzu dolması, mumbar ve işkembe… Antep’te katmer ve lahmacun… Hatay’da mezeler ve sini kebabı… Karadeniz’de mıhlama, hamsili pilav, kalkan balığı, silor ve bilumum pideler… Ege’de küçük kalamar ve şahane otlar… Konya’da etli ekmek ve fırın kebap… Kastamonu’da tirit… Bursa’da iskender… Malatya’da kâğıt kebabı…
ANTEP’İN FISTIĞI VARSA BURSA’NIN DA KESTANESİ VAR
HÜLYA EKŞİGİL (Yiyecek yazarı)
İstanbul birinci doğal fakat her yiyeceği kastetmiyorum, gerçek İstanbul mutfağından bahsediyorum. Eğer fıstık benzer biçimde bir hazinesi olmasaydı Antep’le Antakya içinde tereddüt edebilirdim bu sebeple her ikisinde de Ortadoğu tesiri olmasına karşın Antakya’da bir de ek olarak Fransız tesiri var. Ayvalık fazlaca hususi bir mutfak. Ege’nin her iki yakasının lezzetlerini barındırıyor. Sonrasında da Bursa gelir bence. Bu sebeple onun da elinde kestane benzer biçimde bir gömü var. İskenderi de cabası.
BALIKESİR’E HAKSIZLIK EDİLMESİN!
AYLİN ÖNEY TAN (Yiyecek araştırmacısı, Oxford yiyecek sempozyumları konuşmacısı)
“Niye Balıkesir” diyene cevabım şu: Türkiye’nin en leziz etleri Balıkesir’den geliyor; süt ürünlerinden peynirler, manda kaymağı, yoğurt görkemli. Türkiye’nin en güzel zeytinyağları Ayvalık ve Edremit havzasında üretiliyor. Edremit’te esnaf lokantası, Ayvalık’ta rakı-balık tadı, otlar, mezeler, Kozak’ta çamfıstığı, Manyas’ta peynir, Susurluk’ta ayran-köfte derken sıralama uzar gider. Marmara’dan Ege’ye uzanan mükemmel bir coğrafya.
İstanbul: Tarih süresince Bizans’tan beri her malın iyisi, her lezzetin en hası İstanbul’a gelmiş. Ek olarak Rum, Ermeni, Yahudi kültürleriyle yoğrulan fazlaca boyutlu bir yapısı var.
Gaziantep: ‘Güneşin ve Ateşin Tadı’ kitabını yazarken daha da yakından tanıdım, kebaplar, baklavalar bir yana yoğurtlu yemekleriyle meyveli et yemeklerinin nefaseti bambaşka.
Kastamonu: Şaşırtıcı derinliği olan bir mutfak. Kastamonu ürünleri müthiş: Siyez bulguru, pastırma, kel simit, kestane balı, Taşköprü sarmısağı, üryani eriği, çekme helva, mantar, etli ekmek, yaş tarhana…
Malatya: Yalnız kiraz yaprağı sarması için listeye girmeyi hak ediyor. Ayva yapraklısı da mükemmel. Haşlama içliköftesiyse bir ömre bedeldir.
ANTAKYA DAHA YUKARIDA OLMALIYDI! PEKİ NEREDE BURSA İLE EDİRNE?
MÜGE AKGÜN (Köktencilik yiyecek yazarı)
Biz gazeteciler münakaşa ortamı yaratmayı, değişik sesleri duyurmayı, polemikleri severiz. Okuyucular da listeleri sever.
Mehmet Yaşin, bu hafta ‘Türkiye’nin Lezzet Ulusal Ekibi’nı oluşturunca “Bu listede bir itirazın var mı, olabilir mi?” diye bana da sordular.
Yaşin’in Türkiye mutfakları mevzusunda derin bilgisine büyük saygı duymanın yanı sıra damak tadına da güvenirim. Bir çok vakit beraber tadım yaptığımızda da aynı düşüncede oluruz. Yalnız Yaşin benden daha yağlı sever!
Türkiye’nin en leziz 10 kentinin yer almış olduğu listeye erişince büyük bir kısmına katılmamak mümkün değil. Konya, Kayseri, Malatya, Tokat olmasaydı yüksek sesle itiraz edebilirdim. Sadece, Türkiye’nin en leziz mutfaklarından kabul edilen Hatay/Antakya mutfağını bu kadar alt sırada görmek beni şaşırttı.
Ben olsam Arap, Ermeni, Yahudi, Türk benzer biçimde bölgenin oldukça kültürlü yapısını yansıtan Hatay/Antakya mutfağını daha üst bir sıraya koyardım.
Antakya mutfağının, sini kebabı, sac oruğu, humus, künefe, zahter salatası, tahinli köz patlıcan, falafel, küflü çökelek, maklube, tahinli tarator, kömbe, herise, cezeriye, kireçte kabak benzer biçimde yiyecekleri ve tatlılarının yeterli ellerde yapıldığında tadına doyum olmaz.
Ek olarak benim listeme Edirne ya da Bursa da girerdi…
Antakya lezzetlerinden sini oruk
BENİM DE 2 NUMARAM ANTAKYA
MEHMET GÜRS (Dünyanın en iyi 100 lokantası arasına giren Mikla’nın şefi)
Büyüklüğü sebebiyle haksız yere de olsa İstanbul birinci doğal. Fakat bir yerde yoğunlaşma açısından bakıldığında benim için ikinci sırada Antakya geliyor. Sıralamam Antep ve İzmir diye gidiyor. İzmir’de Tire müthiş. Sırf Kaplandağı Lokantası için bile listeye girer.
KIBRIS’I HEP DIŞARIDA BIRAKIYORSUNUZ
REFİKA BİRGÜL
Benim listem İstanbul, Antep, Antakya, İzmir, Kayseri, Konya, Kastamonu, Trabzon ve Bursa diye gidiyor fakat müsaadenizle en sonuncuya kendi memleketim Kıbrıs’ı koymak isterim.
Kendisi mahalli mutfaklarımız içinde bir türlü sayılmaz fakat Kıbrıs’ın kimsenin bilmediği o derin ve keyifli mutfağını kesinlikle tatmalısınız. Gittiğinizde yalnız her şey dahil otellere kapanmamalı, mandalina değişyusufun tadına bakmalı; çakıstesi, çörek, taze hellim ve karayağla yiyip hissetmelisiniz, ne demek istediğimi. Mektup bile gönderirken zavallı Kıbrıs’ım ‘Mersin 10’ diye anılır. Fakat Karpaz’dan, Lefke’ye bir ziyafet yelpazesidir Kıbrıs.
Onun haricinde listemi hazırlarken içim cız etti… Van’ın yoktan var eden mutfağını, Nevşehir’in üzümlü yiyeceklerini, Rize’nin yaylalarında pişen o güzellikleri, Beyşehir’in yılanbalığını es geçtim diye. Sonrasında yemekle ilgilenen biri olarak ne kadar talihli olduğumu, olduğumuzu düşünüp mutlulukla doldum.
AYVALIK’SIZ LİSTE FALAN OLMAZ DENİZ ALPHAN (Yiyecek yazarı)
İstanbul: İstanbul’da kendi şahane mutfağının yanı sıra Anadolu’nun her lezzetini tadabileceğiniz sayısız lokanta var. Sokak lezzetlerinin her biri başlı başına bir ziyafet.
Kastamonu: Kastamonu mühim bir lezzet şehri fakat kendini pek tanıtamamış, reklamı noksan. Örneğin pastırma diyince akla Kayseri geliyor fakat Kastamonu pastırması damağına düşkünlerin favorisi.
Hatay: Hatay, Türk, Arap ve Yörük mutfaklarının lezzetlerini barındırıyor. Şehrin lezzetlerini keşfetmek için hususi bir çabaya gerek kalmamıştır. Sini kebabını, kaytaz böreğini, sini oruğunu etrafta birazcık dolaşınca kolayca bulabilirsiniz.
Gaziantep: Gaziantep, yöresinin ağırladığı medeniyetlerin kültürlerini mutfağıyla da yansıtan bir kent. Yalnız köfte diyince bile yuvalama, mercimek, içli, sini, ekşili, yoğurtlu diye süregelen uzun bir sıralama oluşuyor…
Ayvalık: Ayvalık bilhassa bir yaz lezzetleri şehri. Bu mutfakta zeytinyağının oranı büyük doğal. Çeşitli otlar ve denizden gelen ürünlerden oluşan varlıklı meze mutfağını Cunda lokantalarında tatmak mümkün.
Loglaz piyazı
ANTEP’İM, BENİM GÜZEL ANTEP’İM
Gaziantep, bu yıl UNESCO tarafınca 33 ülkeden 47 şehrin içinde yer almış olduğu ‘Dünya Yaratıcı Şehirler Ağı’na, gastronomi kategorisinde dahil olan 18 şehirden birisi.
Peki bunun anlamı ne? Dünyadaki binlerce kent arasından, gastronomi açısından koruma altına alınan 18 şehirden biri demek.
Türk mutfağı için hep oldukça iyi deriz ya, bunun resmi olarak ilk kez kabul edilmesi demek.
Antep mutfağını dünya bir kültürel miras olarak görüyor, daha iyi bilmeli ve haiz çıkmalıyız demek.
İki hafta ilkin bunu kutlamak için Çırağan Sarayı’nda bir çağrı verildi. Yiyecek fotoğraflarından videolarına, davetlilerine, yemeklerine kadar her şey fazlaca hususi ve özenliydi. Tıpkı Antep benzer biçimde…
Alinazik, fıstıklı kebap, baklava tamam fakat Antep topraklarında bundan fazlaca daha fazlası var. Evlerde pişenler ayrı, restoranda pişenler ayrı güzel ve varlıklı.
Yalnız piyaz denince bile ha diyince insanoğlunun aklına dört ayrı tanım geliyor Antep’ten.
Kaynak: Özgürlük Magazin
Haberin Devamı
Türkiye"nin gastronomi başkenti neresi?
0 yorum:
Yorum Gönder